domingo, 26 de junio de 2011

CiENCIA Y COMIDA (Física y química se integran al arte de comer)

¿Cómo se aplica la ciencia a la comida? ¿Es exclusivo de platos vanguardistas o “de autor”? ¿Lo podemos practicar en casa? 

¿Qué es la gastronomía molecular?
Es una disciplina que estudia los fenómenos y las transformaciones culinarias. Más allá de la definición estricta, desde nuestra Asociación planteamos que es el encuentro entre la ciencia y la gastronomía. Usamos la palabra “gastronomía” para ampliar el espectro de aplicación de esto y entendemos que comer es una experiencia gastronómica.

¿Cómo se unen la ciencia y la gastronomía?

Ese encuentro permite usar todo el bagaje de la ciencia de los alimentos para conocer los componentes; incorporamos la física para comprender los cambios en los procesos; la química para entender cómo se interrelacionan las modificaciones en los componentes. También el análisis sensorial, para entender los efectos en el comensal y, por último, la nutrición. También se aplica toda la tecnología que ya está en las cocinas como las thermomix (un robot de cocina), los hornos de presión y los baños termostatizados (con regulación automática de temperatura).

¿Logró imponerse en la Argentina?

La Cocina Molecular, Cocina de Vanguardia o Cocina Tecnoemocional son tendencias culinarias y estilos específicos, como podría ser la cocina mediterránea. Hay dos ó tres restaurantes que siguen una línea muy novedosa. Al igual que en todo el mundo, la gente siente curiosidad y va a probar. Los más emblemáticos en este momento son La Vinería de Gualterio Bolívar, el Restaurante Moreno y la empresa de catering CUK3.

¿Se usa tanto en platos “gourmet” como en un bife?

La Gastronomía Molecular es una disciplina que intenta tomar todas las herramientas de la ciencia para entender qué ocurre al realizar un plato y qué pasará al degustarlo. Eso incluye a un bife, una espuma o una esfera. Llevados a las recetas o preparaciones concretas, ¿quién define qué receta es molecular y cuál no? ¿Es más molecular una esfera de alginato que una carne en su punto justo? ¿O un aire de zanahoria antes que una mousse clásica? Creemos sinceramente que no.

¿Podemos aplicar estas técnicas en casa?

La gastronomía molecular es aplicable a cualquier receta. Hay manuales que explican en un idioma absolutamente sencillo los cambios fisicoquímicos que ocurren en los alimentos.

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