Existen dos compuestos potencialmente cancerígenos (la acrilamida y el hidroximetilfurfural) que se generan de manera natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante la cocción de los alimentos, principalmente en los productos de panadería y las comidas fritas.
Sin embargo, según publicó ABC, este efecto se puede reducir en un 98% gracias a un invento desarrollado por un grupo de científicos españoles.
Se trata de un spray de apariencia incolora y que no altera el sabor ni el olor de las comidas -esto último era uno de los inconvenientes que se presentaban hasta el momento.
“La interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del aminoácido asparagina”, explica Pilar Montero, investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición. Ambas sustancias fueron calificadas sustancias de muy alto riesgo por su neurotoxicidad, carcinogenicidad y genotoxicidad.
COMPOSICIÓN Y APLICACIÓN
La solución es una mezcla de agua y productos naturales como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros. Se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural. “El consumidor final podría aplicarlo mediante spray”, señala la investigación.
“La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos. Según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, los productos de bollería, como tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados”, indica la publicación.
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